Raw Miso
生味噌と味噌汁 ― 生きた菌だけでなく、発酵でできた成分も
SNSで「生味噌は腸に良い」「味噌汁にすると意味がなくなる」と聞くことがあります。でも、味噌の値打ちは生きた菌だけではありません。発酵・熟成の段階でできた成分にも、大きくあります。だから味噌汁にしても、値打ちがまるごと消えるわけではないのです。
個別監修：未実施
まず言うと
味噌の値打ちは、主に発酵でできた成分とうま味にあります。生きた菌や酵素を残したいなら、見るべきは沸騰の有無より温度。火を止めてから味噌を溶くと、残りやすくなります。味噌汁は具で食物繊維を足す器として使い、塩分は控えめに。
今のところ分かっていること
味噌は大豆などを麹で発酵・熟成させた食品です。その発酵の段階で、アミノ酸やペプチド、うま味成分ができます。
生味噌は加熱殺菌していない味噌で、酵母や乳酸菌が残っている場合があります。
酵素は温度で働きが落ち、80℃以上では失活や酵母の死滅が進むと説明されます。見るべきは沸騰の有無より温度です。
発酵でできた成分は加熱しても残るため、味噌汁は発酵生成物とうま味を含む汁物として使えます。
目安
- 味噌の値打ちの中心は、発酵でできたアミノ酸・ペプチド・うま味などの成分です
- 生きた菌・酵素を残したいなら、沸騰かどうかより温度が要点です
- 味噌汁は、具で食物繊維を足す器として使えます
まだ言い切れないこと
麹菌や酵素が腸まで届いて働く、という説明の根拠は弱いです。
生味噌の菌や酵素の量は、商品・熟成期間・保存状態で大きく異なります。
味噌の腸活効果は、特定の商品・量・対象者でのヒト試験がない限り断定できません。
食卓でやるなら
- 生きた菌・酵素を残したいなら、火を止めてから味噌を溶く（目安は50〜60℃以下）。
- 味噌汁は、わかめ・きのこ・野菜など具で食物繊維を足す器として使う。
- 味噌は少なめ、汁は少なめ、具は多めにして塩分を抑える。
気をつけたいこと
- 味噌は塩分が高めのため、汁を飲みすぎないようにします。
- 熟成タイプは、生体アミン（ヒスタミン等）が気になる人は注意します。
- 「腸に効く」といった効果は断定しません。体調に合わせて楽しみます。
今日の一手
今日の味噌汁は、火を止めてから味噌を溶く。わかめかきのこを足して、計算機で合計を見てみる。
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